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很多烘焙師都曾夢想過成立自己的蛋糕房，可是沒有實際的經營管理經驗，想要轉型談何容易？即使真的開店了，經營起來也常常舉步維艱。而真正牛掰的烘焙師不僅技術一流，還能獨當一面，在老板、銷售跟師傅眾多角色之間自由切換，有的還創立了自己的烘焙品牌，他們是怎么做到的呢？
烘焙物料的采購要控制好量
一般原材料充裕時比較容易有浪費的傾向，所以除了面包店的老板以外，烘焙師也一定要有多少原材料制作出多少產品的數量概念，在購買原材料、物料及包裝材料時要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵浪費的發生，也不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾。
要有良好的簽領制度
面 包店內所有的原材料的進出以及中間產品的交接都要有良好的簽領制度，才能責任分明。任何浪費情形發生時比較容易追蹤及校正。例如原材料進貨時有多少原材 料，進庫要有簽收，并且只能簽實際收到的數量，不要有預簽或補簽的習慣。除了原材料進貨要簽收外，師傅領料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面 團要有記錄及簽名。整形人員收都多少面團分割了多少面團、制作了多少產品，每一階段都要有重量與數量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費以及了解整體的生 產情況與產品數量。
對物料數量進行核對
對于原材料的庫存量、領用量、原材料的價格，以及所制作的產品要經常進行核對，以免發生錯誤。老板忙的時候，就需要烘焙師來做，對面包店的正常生產與避免浪費有相當良好的效果。
物料分類儲存，以防變質
原材料需要依其性質及類別分類貯存，有些原材料需要經過特別的處理之后才能進行貯存，這些多需要依原材料本身的性質而定。因此師傅平時要多吸收有關烘焙材料的知識，使各種原材料能夠適當的貯存，避免原材料遭損害、變質、污染、腐敗、浪費。
遵守先進先出的原則
確實遵守先進先出的原則倉庫內舊的原材料一定要先領用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質。
嚴格按照產品的標準配方和標準制作程序制作
有些面包店的產品完全是由師傅自由發揮，產品的種類、產品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經營方式對面包店而言是相當危險的。產品本身的品 質、大小、重量、預定價格及原材料成本的一致性無法控制，如何談到面包店的利潤。因此，烘焙師制作產品一定要有標準的配方以及標準的制作流程的建立，并且 嚴格遵守標準配方與制作方法，如此才能使產品的生產品質一致。
避免產品因焙烤過渡或焙烤不足產生浪費
烤 焙是烘焙產品的最后也是最重要的一環。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費。其實 烤焙并不難，只需要耐心與專心來操作，正確控制烤焙溫度與時間即可。烘焙師烤焙時，要經常注意爐溫的變化以及產品進爐時間與烤焙時間。最好能有計時器與警 報器的設備，烤焙時間到時有警報提醒師傅注意出爐，如此可以有效減少烤焙時的產品浪費。
養成良好的清潔衛生習慣
烘 焙產品最重要的就是衛生與安全，只有清潔的環境、干凈的設備、衛生的工作人員才能使生產出來的烘焙產品衛生與安全。有良好清潔衛生習慣的面包店除了供應安 全衛生的產品外，可以增加產品的貯存時間，確保面包店的信譽。烘焙師是直接接觸烘焙產品的人，因此更要注重衛生和清潔。
養成良好的稱量習慣
面 包店制作任何產品所需的原材料要準確的稱量，攪拌完成的面團重量、整形后的單位面團重量以及烤出的產品重量都需要準確的稱量，如此才能正確的控制產品品質 與成本。有許多師傅沒有準確稱量的習慣，相信自己的經驗來估計原料量。他們認為使用稱量會影響制作產品的速度，這是嚴重的錯誤。其實習慣稱量工作之后并不 需要花很多時間即可做好。制作速度快但不準確并沒有益處。
想辦法利用剩余產品
在有些時候可能會剩余一些產品而無法銷售，若勉強折價銷售容易破壞自己店里品質要求的標準。因此面包店要設計一些利用剩余產品的新產品，避免這方面的損失。
不要丟棄任何面團或面糊
攪拌缸內的面團與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費，并且有助于面包店的清潔。
養成盤點的習慣
今天生產多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預計生產多少？這些不是老板的專利，烘焙師在心中也要有一個大致的估量。
以上這些做法看著瑣碎繁雜，但是真正做起來并不難。只要在每一個環節都認真細心負責，堅持下來，相信你也能成為牛掰的的烘焙師，轉型成為牛掰的蛋糕房老板！如果蛋糕房老板這樣要求你的烘焙師，相信你的經營管理也能更輕松，更成功！
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