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冷藏面團操作要領

2015-07-27

由于面包的種類繁多，每種面包的成份也不盡相同，有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來制作，有的面包則因成份不同而無法適應這種低溫的方法。適合冷凍或冷藏法制作的面包配料參數：含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面團。如甜面包、丹麥面包等。

冷凍面團操作要領

1、未發酵的面團使用低溫作法時，如面團攪拌好未經基本發酵，即可存放于0～5℃的冰庫中冷藏，讓其緩慢的進行基本發酵，待需要時即可隨時取出解凍，進行分割和整形。因冷藏面團解凍的速度較快，面團的使用彈性較為靈活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小時后的面團無法用完，亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來抑制其發酵，需要時再取出使用。如果面團仍然放置于冷藏中繼續發酵，時間一久面團內的酸氣就會過重，影響品質，這樣就要避免。

2、已經發酵的面團如果已完成基本發酵的面團，則必須存放在零下20℃的冷凍庫中，使面團內的酵母處于睡眠狀態，停止發酵作用，若將已完成基本發酵的面團放于0～5℃冷藏，極易產生發酵過度的情形，因此，已完成基本發酵的面團必須以冷凍方法來保存，時間可達48小時，可隨時取出解凍，再進行分割整形的制作。

冷凍的溫度比冷藏低，因而面團的解凍速度較慢，但在解凍后，發酵的速度反而變快，面團的冷凍與冷藏方法各有其優點，無論采取何種方式，大面團都必須先分割成每個大約5公斤的小面團，然后平鋪在烤盤上，這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮濕，便于作業。

3、成型的面團做好花樣的面團可依需要將面團全部或部份放入冷凍或冷藏中。面團的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。面團冷凍的主要目的是使面團內的酵母停止發酵作用，能保存較長時間。一般在零下3℃～零上1℃的冰庫中可保存12小時左右而不變質，否則面團也會發酵過度而變酸。

4、一般的制作原則一般來講，面團冷凍或冷藏的時間越久，對面團內酵母的傷害也就越大，所以，經冷凍與冷藏的面團，酵母的用量要比正常作法時稍多。至于其它工序則與一般正常的面包制作完全相同。

5、一般制作情況，冷凍或冷藏的面團從冰庫中取出后，應先在表面上噴少許水，然后在放在室溫中或放入沒有加溫的發酵柜內，讓其自然解凍。通常冷藏面團約需20分鐘左右就可解凍，而冷凍面團則需大約40分鐘左右才能完全解凍，我們可從面團表面所噴的水珠判斷面團解凍的情形。一般完全解凍的面團，表面不會再有水珠存在，面團表面光澤，并有漸漸膨大的跡象，這是發酵柜的溫度就可加溫，保持在35～38℃，讓面團進行最后發酵。如果面團的表面很多水珠，或呈現出潮濕，且不見面團本身有膨大的趨勢，此時即表示面團內部尚未完全解凍，需再稍等片刻，等面團完全解凍后，再將發酵柜加溫，否則，面團會受溫度上升的影響，使得面團里外的溫度不均，導致烤好的面包品質大受影響。

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