益豪課堂

糖在糕點面包中的作用

2014-11-26

糖通常在面包的用量為4～16%便可，若超過了16%，會令滲透壓力增加，使酵母細胞的水量平衡失調，發(fā)酵速度轉慢。另外，糖會與蛋白質爭相用水，而影響面筋形成的速度，我們經(jīng)常制作的甜面團糖的含量為20%。因此高糖量的甜包面團要用較長的攪拌時間。

一、烘焙常用糖的分類

　　細紗糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合制作西點蛋糕，因為它與面糊攪拌時較易溶解均勻，并能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。

　　粗砂糖：顆粒比較粗，常用來撒在面包或餅干表面以此增加風味。

　　糖粉：由糖經(jīng)過研磨成粉狀，一般糖粉內均加入約3%的淀粉防止結塊，用于表面裝飾或較松軟的西點。

　　紅糖：含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作風味較重的蛋糕或餅干中。

　　蜂蜜：是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風味特殊，有保溫作用。加入蜂蜜的蛋糕種類很多，比如蜂蜜蛋糕等等。

　　西點轉化糖漿：砂糖加水和酸煮至約108度，冷卻后加堿中和即為轉化糖漿，此糖漿可久存而不會結晶，比較常用在月餅的制作中。

　　除了上面介紹的這幾種糖之外，還有一種我們生活中比較常見的糖，就是綿白糖。好多人曾經(jīng)問過我，可不可以用綿白糖代替細砂糖用在西點烘焙中，對于這個問題我覺得還是要看每個人的習慣以及烘焙的熟練程度，如果是烘焙新手，我建議還是要嚴格按照配方來制作，如果覺得自己可以比較熟練操作可以嘗試用綿白糖代替砂糖，不過要注意一般綿白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用綿白糖代替砂糖時，要酌量減少綿白糖的用量。

二、糖在蛋糕中的作用

　　糖是制作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿等等，如果你認為糖只是西點中甜味的來源，那你就錯了，其實糖還是西點的重要的構成部分，那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它們在西點中又起到了什么樣的作用？別著急，耐心往下看你就明白了！

　　糖在蛋糕中的作用

　　1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。

　　2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。

　　3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。

　　4、保持成品中的水分，延緩老化。

三、糖在面包中的作用

　　1.甜味的產生糖能令面包擁有宜人的甜味。

　　2.烘烤作色糖能有作色功效，能讓面包產生金黃的色澤，增加食欲。并能增加面包的柔軟性，糖能縮短烘焙時間，減少水分在焗爐內的散失。

　　3.防止面包衰老糖有吸濕性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強面包保留濕度、抑制干硬防止面包衰老的能力。

　　4.酵母的營養(yǎng)劑糖還是酵母進行生化作用的能量來源。酵母依靠已轉化了的單糖進行發(fā)酵，產生大量二氧化碳，而使面包容積隨之而增大。